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Ratgeber
Schanktechnik ist ein wichtiger Bestandteil in der gastronomischen Ausstattung. Zapfanlagen, Tafelwasseranlagen und Co. ermöglichen es, Getränke hygienisch und dosiert auszuschenken und Arbeitsabläufe zu erleichtern.
In diesem Ratgeber beschäftigen wir uns näher mit unterschiedlichen Komponenten der Schanktechnik und fassen zusammen, worauf beim Kauf zu achten ist.
Der Ausschank von Getränken ist ein wesentlicher Bestandteil der Arbeit in der Gastronomie. Er spielt nicht nur in Bars, deren Geschäftsmodell im Wesentlichen auf dem Getränkeverkauf beruht, sondern auch in Restaurants, Clubs, Hotels, auf Kreuzfahrtschiffen, in Konzerthallen und beim Catering eine Rolle. Zu den meistausgeschenkten Getränken zählt Bier. Zwar wäre es theoretisch möglich, Bier ausschließlich aus der Flasche zu verkaufen, doch vielerorts gilt die Devise: Frisch gezapft ist besser. Das liegt vermutlich daran, dass Fassbier mehr Kohlensäure enthält. Es mögen nur um die fünf Prozent sein, doch die machen einiges aus. Durch das Mehr an Kohlensäure erscheint das Bier frischer im Geschmack. Dass Bier aus dem Fass überhaupt mehr Kohlensäure enthält, ist deswegen möglich, weil das Fass den damit verbundenen erhöhten Druck aushält. Für eine Flasche wäre dieser zu hoch, was zu Problemen beim Verschluss führen würde. Setzte man einem Flaschenbier genauso viel Kohlenstoffdioxid (CO2) zu wie Fassbier, bestünde das Risiko, dass der Kronkorken herausgesprengt wird.
Um das Bier aus dem Fass ins Glas zu bekommen, braucht man Schanktechnik. Eine Zapfanlage findet sich in jeder gut ausgestatteten gastronomischen Einrichtung. Dabei geht es nicht nur darum, das Bier komfortabel, dosiert und sauber ins Glas zu füllen. Zu einer Schankanlage gehört auch immer eine effektive Kühllösung. Lauwarmes Bier schmeckt den wenigsten und auch Erfrischungsgetränke werden am liebsten gut gekühlt genossen. In dem Zusammenhang ist wichtig zu verdeutlichen, dass Schankanlagen nicht immer nur dem Ausschank von Bier dienen. Es gibt auch Anlagen für andere Sorten von Getränken, sei es Wasser, Eistee oder Limonade.
Die Welt der Schranktechnik ist vielfältig. Es existiert eine große Bandbreite an Schankanlagen unterschiedlichen Ausmaßes. So gibt es relativ kleine, leicht zu transportierende Bierzapfanlagen, die mobil bei Feiern und Veranstaltungen von Firmen, Vereinen, Organisationen usw. zum Einsatz kommen. Dem gegenüber stehen Anlagen, die in Kneipen, Restaurants und anderen gastronomischen Betrieben fest installiert und mit Biertheken beziehungsweise Kühltheken kombiniert werden.
Allen Schanksystemen sind gewisse Grundkomponenten gemeinsam. Da wäre zum einen eine Druckgasquelle. Hierfür wird entweder CO2 oder Stickstoff verwendet. Die Gase sind nötig, um beispielsweise Bier vom Fass durch die Leitungen hin zum Zapfhahn zu befördern. Der Zapfhahn ist ein ebenso unabdinglicher Bestandteil einer Schankanlage. Er ist mit einem Hebel ausgestattet, über den der Getränkedurchfluss reguliert werden kann. Unterschieden werden einfache Kolben- und komplexer aufgebaute Kompensatorschankhähne. Wie der Name schon andeutet, verfügen letztere über einen Kompensator, mit dem der Leitungsdruck und damit die Geschwindigkeit, mit der die Flüssigkeit aus dem Hahn herausfließt, individuell angepasst werden kann. Dadurch fällt es beispielsweise leichter, Bier mit einer vollen Schaumkrone auszuschenken.
Apropos Druck: Ein Druckminderer beziehungsweise Druckregler ist wichtig, um den Druck des verwendeten Gases zu regulieren. Er sorgt dafür, dass der richtige Druck beibehalten wird, damit das Getränk sauber abgezapft werden kann und keine Kohlensäure verlorengeht.
Für den Anschluss von Fässern an Schankanlagen sind Zapfköpfe notwendig. In den meisten Fällen werden sogenannte KEG-Fässer mit einem Anschlussventil, dem sogenannten Fitting genutzt. Es ist nicht möglich, einen Schlauch direkt an das Fitting anzuschließen. Ein Zapfkopf ist immer als Verbindungselement nötig. Dieser bringt zudem den Vorteil mit sich, dass das Fass komplett verschlossen ist und das enthaltene Getränk nicht mit Keimen belastet wird. Darüber hinaus bietet der Zapfkopf einen Anschluss für eine CO2- oder Stickstoffflasche.
Wie bereits erwähnt gibt es Schanktechnik nicht nur für Bier, sondern für vielerlei Arten von Getränken. Tafelwasseranlagen hat der Markt ebenso zu bieten. Unternehmen, die eine ausreichende Verpflegung mit Wasser für ihre Mitarbeitenden sicherstellen möchten, können mit der Anschaffung einer solchen Anlage den Kauf von Wasserflaschen umgehen. Das Tafelwassergerät wird direkt mit der Leitung vor Ort verbunden. Je nach Ausführung bietet es eine Filteranlage, ein Kühlsystem und/oder zwei Leitungen, worüber sowohl stilles als auch gesprudeltes Wasser abgezapft werden kann.
Bei sämtlichen Produkten der Schanktechnik ist die Qualität des Materials ein wichtiges Kaufkriterium. Je hochwertiger die Verarbeitung, desto geringer ist der Verschleiß. Edelstahl ist das Standard-Material, was Zapfhähne, Zapfköpfe und Schankanlagen im Allgemeinen betrifft. Bei Edelstahl handelt es sich um Stahl mit mindestens 10,5 Prozent Chrom und weniger als 1,2 Prozent Kohlenstoff. Er gilt allgemein als rostfrei und ist zudem leicht zu reinigen, was aus hygienischen Gründen von Bedeutung ist.
Wenn Sie auf der Suche nach einer Bierzapfanlage für eine Biertheke sind, sollten Sie sich zunächst Gedanken über deren Ausstattung machen. Welche Art der Kühlung bevorzugen Sie? Zum einen gibt es Anlagen, bei denen das Bier trocken gekühlt wird, zum anderen gibt es Systeme mit Nasskühler. Trockenkühler sind sehr kompakt und benötigen nach dem Einschalten nur wenige Minuten, bis sie einsatzbereit sind. Nasskühler ermöglichen dagegen eine höhere Zapfleistung, sind aber größer und schwerer und müssen ein bis zwei Stunden vorkühlen, bevor Sie mit dem Zapfen beginnen können.
Des Weiteren sind die Anzahl an Zapfhähnen und die Zapfleistung wichtig. Je mehr Liter pro Stunde Sie zapfen können, desto mehr Gäste können Sie versorgen. Dementsprechend ist die Leistung abhängig vom zu erwartenden Besucheraufkommen. Bei Zapfhähnen haben Sie die Wahl zwischen Kolben- und Kompensatorzapfhähnen. Letztere bieten die Möglichkeit, den Leitungsdruck unmittelbar zu regulieren, kosten aber auch etwas mehr. Beim Kauf eines Druckminderers ist darauf zu achten, dass dieser zum ausgewählten Gas (CO2 oder Stickstoff) passt und sich der Druck möglichst genau regeln lässt.
Zu den relevanten Kaufkriterien für Tafelwasseranlagen zählt die Anzahl an Leitungen. Soll jeder Gast zwischen stillem oder Sprudelwasser wählen können, greifen Sie zu einer Anlage mit zwei Leitungen. Falls das Leitungswasser vor Ort einen sehr hohen Kalkgehalt hat, lohnt sich ein Gerät mit Filteranlage. Für den Ausschank im Sommer ist eine Tafelwasseranlage mit integrierter Kühlung vorteilhaft, da man es sich erspart, das Wasser separat im Kühlschrank oder in der Kühltheke lagern zu müssen.
Bei der Einrichtung eines Schanksystems spielt neben der grundlegenden Technik auch passendes Zubehör für die Biertheke oder Tafelwasseranlage eine Rolle. So lässt sich mit zusätzlichem Equipment ein individuelles und bedarfsgerechtes Setup kreieren, mit dem Arbeitsabläufe noch effizienter gestaltet werden können.
Damit eine Zapfanlage lange gute Dienste leistet, ein Ausschank in gleichbleibender Qualität sichergestellt und etwaigen Schäden, die Reparaturen nötig machen, vorgebeugt werden kann, ist es wichtig, regelmäßige Reinigungen und Wartungen durchzuführen. Dazu gehört, jeden Tag den Zapfhahn zu säubern. Am besten eignet sich dafür spezielles Zubehör in Form einer Zapfhahnbürste. Die Leitungen sollten einmal pro Woche einer Reinigung unterzogen werden. Auch hierfür gibt es dedizierte Reinigungsmittel, etwa in Form von Tabletten. Darüber hinaus empfiehlt es sich, einmal im Monat eine grundlegende Reinigung der gesamten Anlage vorzunehmen, Schanksäulen und Durchlaufkühler eingeschlossen. Wichtig ist, das System nicht nur regelmäßig zu säubern, sondern auch zu desinfizieren, um Keime und Bakterien zu eliminieren. Nach jeder Reinigung sind die Leitungen und Zapfhähne kräftig durchzuspülen, so dass Rückstände der Reinigungsmittel entfernt werden. Zur Wartung einer Zapfanlage gehört außerdem eine regelmäßige Überprüfung der Dichtungen und Ventile. Komponenten mit starken Abnutzungen gilt es gegen intakte Ersatzteile auszutauschen.
Welche Probleme mit einer Zapfanlage kann ich selbst beheben?
Sollte eine Leitung verstopft sein, können Sie das Problem durch eine gründliche Reinigung Ihrer Schank-Technik beheben. Ist das System undicht, weil eine Dichtung stark abgenutzt ist, tauschen Sie diese gegen ein passendes Ersatzteil aus. Bei größeren Schäden sollten Sie einen professionellen Reparatur-Service in Anspruch nehmen, um die Getränkeschankanlage wieder in einen einwandfreien Zustand zu versetzen.
Wie erfolgt die Montage einer Zapfanlage?
Die feste Installation einer professionellen Getränkeschankanlage sollten Sie von Fachkräften vornehmen lassen, da diese Arbeit bestimmte Kenntnisse erfordert. Bei kleinen und tragbaren Zapfanlagen sieht die Sache etwas anders aus, denn diese sind meist einfacher aufgebaut. Für die Montage stecken Sie den Zapfkopf aufs Fass, schließen daran die Schläuche an, die zur Anlage und Gasflasche führen, und drehen die Flasche auf. Vergessen Sie nicht, vor der Installation den Anschluss am Fass zu desinfizieren und den richtigen Druck einzustellen.
Wann brauche ich eine Schanklizenz und wie bekomme ich sie?
Sobald es um den offenen Ausschank von alkoholischen Getränken geht, benötigen Sie eine Schanklizenz. Dabei spielt es keine Rolle, ob Sie ein Restaurant, eine Bar, einen Biergarten oder einen kleinen Stand betreiben. Eine Lizenz müssen Sie beim Ordnungsamt Ihrer Stadt/Gemeinde beantragen und Unterlagen vorlegen, beispielsweise Ihre Gewerbeanmeldung, einen Grundriss und Lageplan Ihrer Gastronomie oder auch ein polizeiliches Führungszeugnis. Da die Bearbeitung einige Zeit dauern kann, sollten Sie den Antrag auf Ausstellung einer Schanklizenz frühzeitig stellen. Bedenken Sie außerdem, dass so eine Lizenz Geld kostet. Die Bearbeitungskosten sind von Gemeinde zu Gemeinde unterschiedlich und können zwischen 100 und 1000 Euro liegen. Das gilt jedoch nur für die reguläre Schanklizenz. Es gibt auch eine vorläufige Gaststättenerlaubnis mit Schanklizenz. Sie wird schneller ausgestellt, was vorteilhaft ist, wenn man beispielsweise nur einen Stand bei einer Veranstaltung betreiben möchte. Die vorläufige Lizenz gilt ausschließlich für den offenen Ausschank am Ort der Veranstaltung und während der Veranstaltungsdauer, kostet dafür aber weniger.